Witamina C znajduje się prawie we wszystkich warzywach. Do najbogatszych jej źródeł należą: papryka, brukselka, brokuły, kalafior, kapusta, zielona pietruszka, brukiew, kalarepa, chrzan, pomidory, rzodkiewki, szpinak, szczypior i ziemniaki. Najlepszym źródłem witaminy C są bogate w nią warzywu świeżo zerwane oraz szybko i prawidłowo przyrządzone. Świeżo ugotowane warzywa zawierają niejednokrotnie więcej witaminy C niż surówki przygotowane na długo przed spożyciem. Znaczny wpływ na wygląd potraw gotowanych z warzyw mają barwniki: chlorofil, antocyjany, karoteny. Chlorofil rozkłada się i brunatnieje pod wpływem kwasu. Działanie kwasu jest silniejsze, gdy produkt ogrzewamy. W celu zachowania zielonej barwy warzyw należy je gotować jak najkrócej (wkładać do wrzącej wody), w dużej ilości wody, tak aby rozcieńczyć kwasy zawarte w surowcu, i i w odkrytym naczyniu, aby kwas łączyły się z parą.
