Czerwone lub fioletowe zabarwienie warzyw pochodzi od antocyjanów, które w odczynie kwasowym mają piękną czerwoną barwę, w zasadowym natomiast mogą być sine, brunatne lub zielonkawe. Warzywa za- i wierające antocyjany gotujemy przykryte. Kapuście czerwonej i burakom można łatwo przywrócić czerwoną barwę dodając nieco kwasu (ocet, kwasek cytrynowy). Karoteny występują w ogromnych ilościach w marchwi, zielonej pietruszce, szpinaku, dyni, brukwi, poza tym łącznie z chlorofilem we wszystkich warzywach zielonych. Przyswajalność karotenu w gotowanych warzywach jest lepsza niż j w surowych. Karoten jest rozpuszczalny w tłuszczach, o czym trzeba pamiętać gotując warzywa bogate w ten składnik. Jeśli będziemy je gotować od razu z dodatkiem tłuszczu, to rozpuszczony karoten będzie bardziej przyswajalny.Inne warzywa, nie wymienione jako źródła witamin A i C, są również cenione w żywieniu, wnoszą barwne urozmaicenie do posiłków, a także dopełniają ich wartość o pewne składniki mineralne i witaminy grupy B.
