Głównymi składnikami ciasta (z wyjątkiem ciasta ziemniaczanego) są mąka i ciecz, a poza nimi, zależnie od rodzaju ciasta: jaja, tłuszcz i przyprawy. O strukturze ciasta decydują substancje białkowe, z których powstaje tzw. gluten, nadający mącznym potrawom trwałą strukturę, na którą ma także wpływ rodzaj i ilość użytego płynu. Płyn zawierający białko podnosi jednocześnie wartość odżywczą ciasta. Czynnikiem wpływającym w dużym stopniu na jakość ciasta jest ’ sposób jego wykonania, na który składają się kolejne czynności: przesianie mąki, zarobienie, wyrobienie i formowanie oraz gotowanie. Przesianie mąki ma na celu oddzielenie obcych domieszek i grudek oraz spulchnienie mąki.
