Potrawy z warzyw są dotychczas mało doceniane w żywieniu. Składa się na to wiele przyczyn, głównie brak należytej wiedzy o ich znaczeniu dla organizmu oraz duża pracochłonność wykonania tych potraw. Do naszych jadłospisów należałoby wprowadzić więcej warzyw zarówno w postaci surówek i sałatek, jak i dań, w których warzywa łączone są z mięsem, produktami zbożowymi, mlekiem, jajami lub rybami. Wartość warzyw polega głównie na dużej zawartości witamin, zwłaszcza witamin A i C, oraz składników mineralnych, z których większość działa odkwaszająco na organizm. Warzywa (zwłaszcza rośliny starsze) dostarczają znacznych ilości błonnika, który działając mechanicznie na ścianki jelit wpływa dodatnio na przesuwanie się i konsystencję treści pokarmowej w jelitach.
