Ziemniaki i suche nasiona roślin strączkowych mają ponadto stosunkowo dużo białka, nie jest ono jednak pełnowartościowe i po- i winno być uzupełniane białkiem zawartym w mleku, jajach, mięsie i rybach. Warzywa są bogate w takie składniki mineralne, jak żelazo, wapń, potas, magnez, fosfor. Więcej wapnia znajduje się w warzywach liściastych niż korzeniowych. Pewne warzywa (fasola, groch, szczaw, szpinak) zawierają jednak jednocześnie pewne kwasy, które wiążą wapń w nieprzyswajalne przez organizm sole. Podając warzywa strączkowe lub szpinak trzeba.więc zadbać o dostarczenie organizmowi wapnia (np. przez spożycie tego dnia większej ilości mleka i sera), aby wyrównać jego straty. Żelazo, znajdujące się w zielonych warzywach, jest bardzo dobrze przyswajalne przez organizm, np. żelazo z cebuli w 100% żelazo ze szpinaku w 68%.
